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四招教你提升毛利率
文章来源:郑州大占餐饮管理咨询有限公司 发表时间: 2014/9/8 阅读数:1215

    衡量一个店面营业水平的是营业额,但决定店面收益的纯利润当然要看毛利率了。小到每一道菜品的毛利润,大到整个菜品系列的毛利润,都是要严格把控的。只有从小开始积累,才能提高店面的利润,赚到更多的钱。
 1.核算菜品毛利,调整菜品结构。
       在推出新菜品前,根据餐厅经营毛利指标核算菜品原料成本是影响餐厅毛利率的首要条件。根据统计数据调整菜品结构,对一些销量低、毛利率低的双低菜品直接淘汰,重新换上一些时令新菜品。重新制作菜谱,根据点菜顺序合理安排菜品的排版与位置,特别把一些毛利高,品相好的菜品增加图片放置在显眼位置,增加点击率。
 2.加强点菜员菜品培训,强调成本意识。
       在调整新的菜品后,对服务人员进行菜品知识培训,详细讲解菜品的原料、加工方法、口味特点、出品时间以及每道菜品的毛利率,强调每张点菜单的菜品原料搭配与毛利率搭配,确保整个餐厅的综合毛利率目标达成。
 3.规范仓库下单领料出库流程,监督厨房物料领用。
       仓库领料的随意性是造成厨房物料积压与浪费的一个重要原因。要想解决浪费问题,就要把好物料源头关!同时,菜品销售明细与仓库发货单结合对比,根据收入数据核算本周毛利率情况;对一些贵重调料和原料,严格限制领用量。
 4.严格核算物料计划采购单,每日营业结束进行厨房盘点。
       餐厅利润最大程度上取决于厨房。厨房现有物料要时常进行盘点,分门别类按照顺序摆放,并标注清楚,做到清晰明了。提前分析预估第二天的销售情况下计划采购单,力求精确,达到厨房物料“零库存”。根据存货情况调整销售计划,加强与服务人员的沟通和交流,配合完成每天的销售任务等等。