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馕坑烤肉炉
文章来源:郑州大占餐饮管理咨询有限公司 发表时间: 2018/9/8 阅读数:111

馕坑炉烧烤配料秘方 关于吊炉烧烤的介绍: 吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式,它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制,最大的特点是口味家常,制作简单,尤其适合在家常菜馆推广。 吊炉烧烤适用的原料非常多,鱼类(黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等)、禽类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉类(排骨、五花肉、里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。在此基础上,又开发了吊炉素菜和海鲜,可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等,受到了食客的热烈欢迎。 腌渍 根据原料的不同,腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言,禽畜类原料两种方法都可以采用,干腌法处理后的原料口感干香,有嚼劲,而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩,体现原料的原汁原味,所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料,我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同,腌渍料也会有所差异。 1,干腌料配方: 锅上火,下入人盐800克、绿麻椒80克,小火炒香,再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克,继续小火炒分钟,出锅晾凉,加入味素200克、麦芽酚10克调匀,封上保鲜膜保存。 2,湿腌料配方: 广东米酒、绍兴花雕酒各1千克,人字和上汤王100克,浓缩鸡汁乳化剂各20克,芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克,淮盐120克,味素30克搅匀即可。   3、湿腌料配方:三合汁75克,AAA香料6克,乙基麦芽酚9克,鸡粉15克,味精10克,老抽11克,东古一品鲜50克,澳宴奇油1克,香酥炸粉51克,调料油50克, 以上所有料混合一起拌匀(以上料为四斤原材料配比) 光有腌渍料还不够,烤好的原料还要配上蘸料,香味才能更加浓郁。目前经常使用的蘸料有三种,分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料: 芝麻盐料: 白芝麻40克放到锅中炒香;干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎,放5克淮盐调匀。 孜然味料: 熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。 风味酱料: 锅内放入250克色拉油、50克鸡油,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒30分钟,调入味素、鸡精提鲜,出锅即可。   3,风干 除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外,其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。(脆皮水的调制:2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜)后,进行风干处理,风干的时间一般在12小时左右。 4,烤制 5、料油配比;         桂皮20克,香叶21克,白芷20克,八角21克,肉扣20克,洋葱块260克,香菜150克,姜片100克,色拉油1500克。锅内加入色拉油,和以上所有料小火熬制出香味即可 吊炉烤鲫鱼的秘方! 原料: 鲤鱼1条(毛重约1千克),煎好的玉米饼子100克,香菜碎20克。 调料: 湿腌料1干克,风味酱料和干辣椒碎各15克,孜然味料、鸡油各10克。 湿腌料配方: 广东米酒、绍兴花雕酒各1千克,人字和上汤王100克,浓缩鸡汁乳化剂各20克,芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克,淮盐120克,味素30克搅匀即可。 风味酱料: 锅内放入250克色拉油、50克鸡油,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒30分钟,调入味素、鸡精提鲜,出锅即可。 孜然味料: 熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。 制作方法: (1)鲤鱼宰杀治净,从脊背开刀,去内脏,在鱼肉上打浅浅的一字花刀,放入湿腌料中腌渍3小时。 (2)取出鱼肉,放到夹子上夹好,入吊炉中烤8分钟,取出刷一层鸡油,转个方向,继续烤6分钟,撒上孜然味料和干辣椒碎,继续烤1分钟,取出装盘,撒香菜碎,跟风味酱料、玉米饼子上桌即可。 提示: 草鱼、鳙鱼也可采用这种做法。 五大注意事项: 1、风味不足---腌渍时间应足       原料入味时间一定要长,短了香味不足,有些原料的异味还不容易祛除,吊炉菜自然不够味美。一般的原料,比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右,而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时,对于一些带壳(皮)的海鲜类的原料,如皮皮虾,腌渍时间在1小时左右。 2、表皮不酥脆---风干有“距离”       鸡脖子挂上脆皮水后,挂在通风处风干,但是有些原料彼此紧挨着,这样 风干的效果就不明显,成品自然有的酥脆、有的不酥,正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。 3、口感较韧---烤时刷鸡油 烤后的成品表面特别干,甚至有些发韧,无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分,我们在烤制过程中都要给原料刷油,最好用鸡油,起到滋润原料的效果。 4、外表有“色斑” 再好吃的原料也不能没有卖相,而外表“色斑”的产生原因是腌渍时,原料和腌渍料没有充分调匀, 3、烟味太呛人----炭火要烧透       注意炭火的燃烧程度。虽然采用的是无烟木炭,但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透,也就是木炭没有烧红的情况下放人,烤出来的成品就有一股烟呛味。因此,一定要在炭火烧得通红时下入原料。